烏普瑪

Upma、uppumavu 或 uppittu 是一種用乾烤粗粒小麥粉或粗米粉製成的濃粥料理。Upma 源於南印度，在喀拉拉邦、安得拉邦、坦米爾納德邦、奧里薩邦、卡納塔克邦、馬哈拉施特拉邦及泰倫加納邦最為常見。烹煮時，常會根據個人喜好加入各種調味料及／或蔬菜。

如同許多南印度料理，Upma 自 20 世紀以來也成為斯里蘭卡（特別是斯里蘭卡坦米爾人）飲食習慣的一部分。

詞源

這道料理的不同名稱源於坦米爾語中「uppu」（意為鹽）和「mavu」（意為磨碎的穀物粉）這兩個詞的組合。在北印度，這道料理被稱為 upma。在馬哈拉施特拉邦，這道菜在馬拉提語中的傳統名稱是 saanja。

食材與製作

Upma 的典型作法是先將粗粒小麥粉（在印度稱為 rava 或 sooji）稍微乾烤。然後將粗粒小麥粉離火備用，同時用油或酥油拌炒香料、扁豆、洋蔥、薑等食材。接著將粗粒小麥粉倒回鍋中，充分混合。加入滾水，攪拌混合物直到粗粒小麥粉吸收液體，質地變得蓬鬆。

Upma 的作法有好幾種，透過增減香料和蔬菜可產生不同變化。其質地也可能因加水量以及之後在火上烹煮的時間長短而有顯著差異。

主要變化

粗粒小麥粉 upma

最受歡迎且變化多端的 upma 版本，是以杜蘭小麥製成的全麥或精製粗粒小麥粉製作。有時會加入多種蔬菜，並以各種豆類（生的或發芽的）、腰果和花生點綴。一種稱為 masala upma（在卡納塔克邦稱為 kharabath）的變體，會加入桑巴 masala 或葛拉姆 masala 以及紅辣椒粉，而非青辣椒。這種變體在卡納塔克邦、馬哈拉施特拉邦、坦米爾納德邦及安得拉邦部分地區更受歡迎，且通常在南印度餐廳供應。Uppumavu 搭配手搗香蕉是喀拉拉邦家庭常見的早餐。

全麥 upma

全麥或小麥 dalia（碎小麥）是坦米爾納德邦常見的 upma 變體，作為早餐或晚餐食用。有時會加入豌豆、胡蘿蔔和豆類等蔬菜一起烹煮。

Upma pesarattu

Upma pesarattu 是在安得拉邦、亞南及泰倫加納邦最受歡迎的版本。這道料理結合了 upma 和 pesarattu。吃法是將 upma 包在 pesarattu 裡食用。

米 upma

米 upma 主要在坦米爾納德邦和卡納塔克邦南部地區流行，被稱為 akki tari uppittu（粗米粉 uppittu）。另一種 upma 的變體是用椰絲代替洋蔥，特別是在戒食洋蔥的聖日。這類 upma 通常在製作完成後塗上酥油。類似 upma 的料理，也可以用剩餘的麵包屑或印式蒸米漿糕（idli）碎塊代替麵粉來製作。用較粗的 rava（稱為 sajjige）製作的 Upma 是烏杜皮料理的一道菜。有時會與拌炒調味的扁米（poha）或 chevdo 等點心一同上桌。

玉米 upma

另一種變體是玉米 upma，特別適合作為早餐，與牛奶和堅果一同食用。

Kesari bhath

在卡納塔克邦，upma 也會與當地另一道常見的甜點 kesari bhath（ಕೇಸರಿ ಬಾತ್）一同上桌，將各一勺放在同一個盤子裡，這種呈現方式通常被稱為「chow chow bath」。

Aval upma／Atukula upma

在喀拉拉邦和安得拉邦，upma 是用扁米代替粗粒小麥粉製成。這道菜在馬拉雅拉姆語中通稱為 Aval upmavu（അവൽ ഉപ്പുമാവ്），在泰盧固語中稱為 Atukulu upma（అటుకులు ఉప్మా）。當使用類似 poha 的米片製作時，此變體在清奈地區也被稱為 aval upma。

細麵 upma

一道受歡迎的輕食晚點是用細麵、番茄、豌豆和胡蘿蔔製成的 upma。

搭配 ghugni 的 Upma

在奧里薩邦大部分地區，一道受歡迎的早餐是 sooji upma 搭配 ghugni。

參見

• 粥品列表
• 碎米
• 古斯米