加斯科尼美食

加斯科尼菜是法國菜的支柱之一。其獨創性源於使用當地食材，以及一種古老的傳統——以肥油烹飪，特別是鵝油和鴨油，此傳統在阿基坦與南部-庇里牛斯地區十分典型。相較之下，法國南部的料理偏好使用植物油煎炸，而諾曼第的菜餚則更多以奶油燉煮或烹調。加斯科尼人儘管飲食豐腴，卻享有長壽，是「法國悖論」的經典例子。

主要元素

加斯科尼菜的特色是使用鴨油、鴨肝、鹽漬火腿和著名的加斯科尼溫和辣椒等當地食材。常用調味品有貝索勒芥末、大蒜、香芹蒜末和洋蔥。牛肝菌是常見的食材；騎士綠褶菌過去亦為傳統食材，但在多起因食用導致橫紋肌溶解症的案例發生後，現已被認為有毒。雲雀和林鴿是常食用的野味鳥禽；圃鵐過去也相當普遍，但自1999年起已成為保育物種。沿海海產則有牡蠣、辣味淺蜊、幼鰻、七鰓鰻和鰣魚。

常飲用的葡萄酒包括粉紅酒和高單寧紅酒，其中最重要的是波爾多葡萄酒（卡本內與梅洛），此外還有馬第宏葡萄酒（塔那與卡本內），其單寧最為厚重，非常適合搭配當地食物。適合搭配布里歐、栗子和肥肝的甜點酒，通常是來自波爾多（索甸）和貝亞恩（朱朗松法定產區及帕夏漢克）的當地酒款。加斯科尼丘的酒和雅文邑則用於烹飪，或為圖爾蒂埃增添風味。

鄉村家庭聚會的菜色通常包括烤栗子，搭配一杯新釀發酵中的葡萄酒（vin bourru，味甜，無軟木塞），以及烤麵包（roste），麵包上會抹上大蒜或瓊克醬（tjonque，一種以煎鴨的剩餘肉汁製成的醬料）。

菜餚

湯品

• 加爾比爾湯

前菜

• 肥肝，以糖漬或新鮮切片油煎的方式呈現
• 朗德沙拉，特色為使用鴨胸和鴨胗
• 煙燻鴨胸
• 巴約訥火腿
• 波爾多網油肉餅
• 幼鰻
• 桑蓋特，一道以羊血、大蒜、甜洋蔥、巴西里和義式培根製成的煎炒料理

主菜

• 夏羅斯牛肉
• 油封鴨
• 鴨胸
• 燉鴿肉
• 加斯科尼燉豬肉
• 加斯科尼甜椒歐姆蛋
• 牛肝菌歐姆蛋 (Boletus edulis)
• 波爾多式七鰓鰻（以七鰓鰻的血製成的黑醬汁烹煮）
• 特里康迪耶（水煮豬肚後再燒烤）
• 米拉糕，一種玉米粉製成的鹹味塔

起司

• 阿穆，一種在阿穆地區生產的羊奶起司

甜點

• 朗德帕斯蒂，一種以橙花、香草和蘭姆酒調味的蛋糕
• 可麗露
• 圖爾蒂埃，一種蘋果或李子餡餅
• 克魯斯塔德，以酥皮裝飾
• 克魯夏德，炸玉米餅
• 甜味米拉糕

參見

• 奧克西塔尼料理
• 巴斯克料理

參考書目

• Rémy Constans, Gastronomie gasconne à la Belle Époque, Association de livres en livres, Bon-Encontre, 1998
• Jean-Claude Ulian, Gascons à table, Art-Média, 2004