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加斯科尼菜是法國菜的支柱之一。其獨創性源於使用當地食材，以及一種古老的傳統——以肥油烹飪，特別是鵝油和鴨油，此傳統在阿基坦與南部-庇里牛斯地區十分典型。相較之下，法國南部的料理偏好使用植物油煎炸，而諾曼第的菜餚則更多以奶油燉煮或烹調。加斯科尼人儘管飲食豐腴，卻享有長壽，是「法國悖論」的經典例子。

==主要元素==

加斯科尼菜的特色是使用鴨油、鴨肝、鹽漬火腿和著名的加斯科尼溫和辣椒等當地食材。常用調味品有貝索勒芥末、大蒜、香芹蒜末和洋蔥。牛肝菌是常見的食材；騎士綠褶菌過去亦為傳統食材，但在多起因食用導致橫紋肌溶解症的案例發生後，現已被認為有毒。雲雀和林鴿是常食用的野味鳥禽；圃鵐過去也相當普遍，但自1999年起已成為保育物種。沿海海產則有牡蠣、辣味淺蜊、幼鰻、七鰓鰻和鰣魚。

常飲用的葡萄酒包括粉紅酒和高單寧紅酒，其中最重要的是波爾多葡萄酒（卡本內與梅洛），此外還有馬第宏葡萄酒（塔那與卡本內），其單寧最為厚重，非常適合搭配當地食物。適合搭配布里歐、栗子和肥肝的甜點酒，通常是來自波爾多（索甸）和貝亞恩（朱朗松法定產區及帕夏漢克）的當地酒款。加斯科尼丘的酒和雅文邑則用於烹飪，或為圖爾蒂埃增添風味。

鄉村家庭聚會的菜色通常包括烤栗子，搭配一杯新釀發酵中的葡萄酒（vin bourru，味甜，無軟木塞），以及烤麵包（roste），麵包上會抹上大蒜或瓊克醬（tjonque，一種以煎鴨的剩餘肉汁製成的醬料）。
==菜餚==
===湯品===

* 加爾比爾湯

===前菜===

* 肥肝，以糖漬或新鮮切片油煎的方式呈現
* 朗德沙拉，特色為使用鴨胸和鴨胗
* 煙燻鴨胸
* 巴約訥火腿
* 波爾多網油肉餅
* 幼鰻
* 桑蓋特，一道以羊血、大蒜、甜洋蔥、巴西里和義式培根製成的煎炒料理

===主菜===

* 夏羅斯牛肉
* 油封鴨
* 鴨胸
* 燉鴿肉
* 加斯科尼燉豬肉
* 加斯科尼甜椒歐姆蛋
* 牛肝菌歐姆蛋 (Boletus edulis)
* 波爾多式七鰓鰻（以七鰓鰻的血製成的黑醬汁烹煮）
* 特里康迪耶（水煮豬肚後再燒烤）
* 米拉糕，一種玉米粉製成的鹹味塔

===起司===
* 阿穆，一種在阿穆地區生產的羊奶起司

===甜點===

* 朗德帕斯蒂，一種以橙花、香草和蘭姆酒調味的蛋糕
* 可麗露
* 圖爾蒂埃，一種蘋果或李子餡餅
* 克魯斯塔德，以酥皮裝飾
* 克魯夏德，炸玉米餅
* 甜味米拉糕

==參見==

* 奧克西塔尼料理
* 巴斯克料理

==參考書目==
* Rémy Constans, Gastronomie gasconne à la Belle Époque, Association de livres en livres, Bon-Encontre, 1998
* Jean-Claude Ulian, Gascons à table, Art-Média, 2004

==註釋==

[[分類: 待校正]]