阿爾弗雷多義大利寬麵

阿爾弗雷多寬麵 (Fettuccine Alfredo) 是一種義大利麵料理，將義大利寬麵與奶油和帕瑪森乾酪一同攪拌，使其融化並乳化，形成一層濃郁的起司醬汁包裹住麵條。這道菜源於二十世紀初的羅馬，現已在美國及其他國家流行。

這道菜以羅馬餐廳老闆阿爾弗雷多·迪·萊利奧 (Alfredo Di Lelio) 的名字命名，他被認為是這道菜的發明者和推廣者。迪·萊利奧的桌邊服務是這道食譜早期成功不可或缺的一部分。阿爾弗雷多寬麵是義大利標準料理 fettuccine al burro (奶油寬麵)、pasta burro e parmigiano (奶油帕瑪森義大利麵) 以及 pasta in bianco (白醬義大利麵) 的一種變體。

在義大利以外，有時會使用鮮奶油來增稠醬汁，而當阿爾弗雷多寬麵作為主菜時，可能會加入雞肉、蝦或青花菜等食材。在義大利，既不使用鮮奶油，也不添加其他額外食材，這道菜也很少被稱為「阿爾弗雷多」。

歷史

義大利起源

在義大利，將義大利麵與奶油和起司結合的做法至少可以追溯到十五世紀，當時活躍於羅馬的北義大利廚師馬蒂諾·達·科莫 (Martino da Como) 就曾提及；這份名為「羅馬通心粉」() 的食譜要求將義大利麵放入高湯或水中烹煮，再加入奶油、「優質起司」（未指明種類）和「甜香料」。

羅馬的創作

現代的阿爾弗雷多寬麵是由阿爾弗雷多·迪·萊利奧於二十世紀初在羅馬創造的。根據家族傳說，1892年，阿爾弗雷多開始在他母親安吉麗娜經營、位於羅莎廣場 (Piazza Rosa) 的一間餐廳工作。據說，他在1907年或1908年烹煮了他第一份「三倍奶油寬麵」(fettuccine al triplo burro)—後來被稱為「阿爾弗雷多式寬麵」(fettuccine all'Alfredo)，最終演變成阿爾弗雷多寬麵 (fettuccine Alfredo)—是為了讓他剛生下長子阿曼多的妻子伊內斯在康復期間能恢復食慾。歸功於迪·萊利奧的食譜只包含三種食材：義大利寬麵、「年輕的」帕瑪森乾酪和奶油。然而，關於原始阿爾弗雷多食譜的「秘方」有各種傳說：有人說在麵糰中加入了油；也有人說麵條是在牛奶中煮熟的。

羅莎廣場因科隆納拱廊 (Galleria Colonna) 的建設而被徵收，餐廳被迫關閉，之後，迪·萊利奧在斯克羅法街 (via della Scrofa) 開設了自己的餐廳，名為「Alfredo」。1920年代初，美國演員瑪麗·璧克馥 (Mary Pickford) 和道格拉斯·費爾班克斯 (Douglas Fairbanks)（被譽為「好萊塢之王」）來訪後，阿爾弗雷多開始用一把刻有「致麵條之王阿爾弗雷多」(To Alfredo the King of the noodles) 字樣的金叉子和金湯匙來呈現他的招牌菜（據說這是這對好萊塢著名夫婦為感謝阿爾弗雷多的熱情款待而贈送的禮物）。迪·萊利奧的名聲和成功日益增長（他被義大利國王封為爵士，成為義大利王冠勳章騎士 (Cavaliere dell'Ordine della Corona d'Italia)），直到戰爭時期的配給制度使得麵粉、雞蛋和奶油越來越難以取得。他於1943年將餐廳賣給了他的兩名服務生並退休。

戰後，1950年，迪·萊利奧與他的兒子阿曼多在奧古斯都大帝廣場 (Piazza Augusto Imperatore) 開設了一家新餐廳。他積極地推廣這家餐廳，創建了一面名人牆，牆上掛滿以寬麵為主題的照片，展示他自己（擺出幽默的姿勢，拿著他的麵和金餐具）為政要、政治家、著名音樂家和電影明星服務的場景，例如詹姆斯·史都華、鮑勃·霍普、安東尼·奎恩、平·克勞斯貝、賈利·古柏、傑克·李蒙、艾娃·嘉娜、泰隆·鮑華、蘇菲亞·羅蘭、康丁弗拉斯等等。這道菜名氣之大，以至於迪·萊利奧被邀請到義大利國內外進行示範。這道菜在阿爾弗雷多的菜單上被稱為「最華麗的阿爾弗雷多寬麵」(maestosissime fettuccine all'Alfredo)，其名聲因準備過程中「讓人聯想到大歌劇的場面」而更加響亮，這是一場「極具戲劇性的儀式」。 原始餐廳（現名為 Alfredo alla Scrofa）和戰後開設的餐廳（名為 Il vero Alfredo，仍由迪·萊利奧家族經營）都供應「阿爾弗雷多寬麵」，並激烈競爭，吹捧的詞彙也越來越誇張（例如，「寬麵之王」、「真正的寬麵之王」、「寬麵魔術師」、「寬麵皇帝」、「真正的阿爾弗雷多」等等）。到了1981年，羅馬大約有50家餐廳販售類似的寬麵料理，大多稱為「羅馬式寬麵」(fettuccine alla romana)。

在義大利以外，阿爾弗雷多寬麵（少了那場表演）已成為義式餐廳的普遍菜色，儘管它享譽全球，但在義大利，這道菜通常仍簡稱為「奶油寬麵」(fettuccine al burro)。根據羅馬版的《晚郵報》(Corriere della Sera)，自2005年起，2月7日被定為「阿爾弗雷多寬麵日」，在「全世界」慶祝，以紀念迪·萊利奧的著名創作。

在美國的普及

這道菜長期以來深受美國人喜愛，他們在羅馬時，常常會探尋其歷史淵源。

早在1920年代，阿爾弗雷多的麵條就已在美國的報紙、雜誌、食譜和旅遊指南中受到讚譽。克拉拉·勞克林 (Clara Laughlin) 在她其中一本受歡迎的旅遊指南《所以你要去羅馬！》(So You're Going to Rome!) 中寫道：「大多數遊客若承認自己去過羅馬卻沒吃過阿爾弗雷多的奶油寬麵，都會感到臉紅。」辛克萊·路易斯 (Sinclair Lewis) 1922年的小說《巴比特》(Babbitt) 提到了「斯克羅法街上的一家小小的義式家庭餐館，那裡有全世界最棒的義大利寬麵」。

在1920年代末和1930年代初，美國美食作家兼餐廳老闆喬治·雷克托 (George Rector) 曾撰文介紹「阿爾弗雷多的麵條」，詳細描述了這位餐廳老闆精心設計的桌邊準備儀式；他並未給這道菜一個特定的名稱。在後來的記述中，雷克托提到還伴隨著小提琴音樂和金色餐具。到了1920年代，阿爾弗雷多已自稱為「寬麵之王」(Il Re delle Fettuccine)（在他的義大利文和英文菜單上都有印），但「阿爾弗雷多寬麵」這個名稱究竟何時出現尚不清楚。一本1925年的義大利旅遊指南及其英文翻譯版使用的是「fettuccine al burro」；然而，愛麗絲·羅赫 (Alice Rohe) 於1927年發表的一篇文章中提到了「阿爾弗雷多麵條」。在這段期間及之後，關於「阿爾弗雷多麵條」（1927年和1929年）、「阿爾弗雷多義大利麵」（1939年）、「fettuccine all'Alfredo」（1956年），以及最終「fettuccine Alfredo」（1957年和1964年）的餐廳評論、廣告和食譜開始出現在各種出版物中。

1966年，賓夕法尼亞荷蘭麵條公司 (Pennsylvania Dutch Noodle Company) 開始銷售他們的乾「雞蛋寬麵」(fettuccine egg noodles)，包裝上附有「阿爾弗雷多」食譜。除了傳統的帕瑪森乾酪和奶油外，這個版本還包括了瑞士起司和鮮奶油。

1977年，阿曼多·迪·萊利奧（阿爾弗雷多的兒子）與一位合夥人在紐約洛克斐勒中心附近開設了一家名為「Alfredo's」的餐廳，幾年後，又在迪士尼世界的未來世界 (Epcot) 開設了另一家—這兩家餐廳現已關閉。近年來，伊內斯·迪·萊利奧（阿爾弗雷多的孫女）在墨西哥和沙烏地阿拉伯經營或授權「Il Vero Alfredo」名稱的餐廳。

兩家最大的全方位服務義大利裔美國連鎖餐廳 Olive Garden 和 Carrabba's Italian Grill 都廣泛地供應和宣傳這道菜。另一家較小的連鎖餐廳 Il Fornaio，其目標是「為我們的客人提供義大利以外最正宗的義大利體驗」，則不提供阿爾弗雷多寬麵。

一些美國美食作家建議家庭廚師遵循迪·萊利奧的三種食材配方。義大利裔美國廚師卡拉·拉利·穆西奇 (Carla Lalli Music) 在《Bon Appétit》雜誌中指出：「美國廚師加入了重奶油或鮮奶油來增稠和豐富醬汁。各有所好，但沒有任何正宗的阿爾弗雷多寬麵食譜應該包含鮮奶油（因為它會削弱起司的風味）。」

這道菜有其愛好者，也有其批評者。2018年，餐廳評論家皮特·威爾斯 (Pete Wells) 對其中一個版本評論道：「阿爾弗雷多醬汁，甜美地從寬麵上滴落，就像雨水從葉子上滑落，它像一顆專為我的鴉片受體設計的處方鴉片藥物一樣衝擊著我。我已經很久沒吃過阿爾弗雷多寬麵了」；1981年，旅遊作家保羅·霍夫曼 (Paul Hoffman) 稱羅馬的版本是「最誘人同時也是最簡單的義大利麵特色菜之一」。另一方面，美食作家吉莉安·萊利 (Gillian Riley) 則說羅馬的寬麵「根本不需要阿爾弗雷多那種由奶油、鮮奶油（原文如此）和起司組成的粗俗醬汁」。

美國營養倡導者麥可·雅各布森 (Michael Jacobson) 將阿爾弗雷多寬麵形容為「盤子上的心臟病」。

阿爾弗雷多醬

在美國，諸如 Ragú、Trader Joe's、Whole Foods Market、Bertolli、Kroger、Classico、Prego、Rao's、Newman's Own、Signature Select 和 Saclà 等品牌販售可常溫保存的瓶裝阿爾弗雷多醬，供家庭廚師使用。Giovanni Rana 和 Buitoni 則販售需冷藏的塑膠桶裝新鮮阿爾弗雷多醬。阿拉斯加調味公司 (The Alaska Seasoning Company) 生產「阿爾弗雷多醬粉」，這是一種混合香料，據該公司稱，只需「加入鮮奶油即可製作出餐廳風格的阿爾弗雷多醬」。這些醬料以不同的價位和品質水平進行銷售，並經常在食品相關出版物中受到評論。

英國零售商 ASDA 銷售一種名為「紐約奶油雞肉阿爾弗雷多醬」的版本。

其他阿爾弗雷多變體和形式，如預先包裝的新鮮、水煮袋或冷凍餐點，在美國也廣泛供應。在1970年代末，麥當勞曾嘗試推出一份晚餐菜單，其中包括阿爾弗雷多寬麵、披薩、千層麵和 McSpaghetti。這些選項在美國已不再提供。

在義大利，Alfredo alla Scrofa 於2020年開始提供自家版本的 salsa Alfredo（阿爾弗雷多醬）。該醬料以玻璃罐裝銷售，並宣稱只使用最高品質的食材，成分包含帕瑪森乾酪（43%）、水、奶油、米粉和葵花籽油—但沒有鮮奶油。

參見

• 義大利裔美國人料理
• 義大利麵列表
• 義大利麵料理列表
• 以人名命名的食物列表

外部連結

• 我們的歷史 (via Il Vero Alfredo)

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