亞歷克西斯·索耶

亞歷克西斯·伯努瓦·索耶（Alexis Benoît Soyer，1810年2月4日－1858年8月5日）是一位法國廚師、作家暨發明家，在維多利亞時代的英格蘭聲名鵲起。

索耶出生於法國東北部，在巴黎接受廚師培訓，並迅速建立起自己的事業，但其生涯因1830年的七月革命而中斷。遷居英格蘭後，他先後為王室、貴族和鄉紳階級的廚房工作，直至1837年。隨後，他獲任命為倫敦改革俱樂部的主廚，在那裡他以激進的現代化理念設計了廚房，並因其多樣化且卓越的廚藝而聞名。他最著名的菜餚「改革俱樂部式羊排」，自1840年代以來一直保留在該俱樂部的菜單上，並被後來的廚師如奧古斯特·艾斯可菲及普魯·萊斯等人採納。

索耶成為一位知名的烹飪書籍作家，其著作分別針對貴族的豪華廚房、中產階級家庭以及最貧困的家庭，他致力於改善後者的飲食。他對公共衛生抱有濃厚興趣，當1840年代愛爾蘭馬鈴薯饑荒爆發時，他前往都柏林設立了一間每小時可供千人食用的施粥所；他出版了廉價而營養的食譜，並開發了比麵包更便宜的替代品。他於1850年離開改革俱樂部，試圖獨立創業，但其事業以失敗告終，並讓他損失了大量金錢。

克里米亞戰爭期間，關於英國士兵忍受著駭人困苦、疾病肆虐且食物匱乏的報導傳至倫敦。應英國政府之請，索耶於1855年前往克里米亞，與護理先驅弗羅倫斯·南丁格爾合作，改善軍隊的狀況。他確保軍隊各部門都配有指定的廚師、實用的食譜以及妥善烹飪食物的方法——特別是他發明的便攜式索耶爐，經過改良後，在軍中沿用了一個多世紀。在克里米亞，索耶病重，健康狀況從未完全恢復。1857年他返回倫敦後一年多，因中風去世。

生平與事業

早年生活

索耶於1810年2月4日出生於法國東北部的布里地區莫城。他是埃默里·羅什·索耶與其妻瑪麗·瑪德琳·法蘭索ワ絲（娘家姓尚貝爾蘭）所生的五個孩子中最年幼的一個，五個孩子皆為男孩。莫城曾是胡格諾派的據點，並保留了宗教寬容的名聲。據信為新教徒的埃默里·索耶夫婦於1799年在此定居。埃默里做過幾份工作，其中之一是雜貨商，勉強維持生計。

索耶的早年生活記載不詳。根據他的首批傳記作者法蘭索ワ·沃蘭和J·R·華倫的說法，索耶的父母打算讓他擔任新教牧師，並在他九歲時將他送入當地的神學院。在沃蘭和華倫的記述中，索耶反抗神學院幽閉的環境，故意在午夜敲響教堂鐘聲，引起全城恐慌，從而設計讓自己被開除。後來的傳記作者對此說法的可信度看法不一：露絲·布蘭登（2004）認為這個故事不太可能；露絲·考恩（2006）則不予否定，但指出索耶沒有留下任何學校記錄；伊麗莎白·雷在《牛津國家人物傳記大辭典》（2011）中將此故事視為真實。

1821年，索耶被送往巴黎，與他擔任廚師的長兄菲利普同住。菲利普為他在一位朋友喬治·里尼翁經營的餐廳安排了學徒工作，餐廳最初位於交易所附近的維維安街，後來遷至義大利大道。1826年，索耶離開，前往義大利大道上另一家更大的餐廳「杜伊公館」擔任二廚。不出一年，他便晉升為烹飪主廚，手下有十二名廚師。

到那十年末，索耶已自立門戶，為貴族家庭籌辦盛大而高規格的宴會。他在巴黎的事業因1830年的七月革命而中斷。關於他當時是以自由工作者身份，還是作為新任命的法國外交部全職廚師，為法國首席部長儒勒·德·波利尼亞克舉辦宴會時，一群武裝暴民闖入，說法不一。索耶並未受傷，但在革命之後，他與垮台的波旁貴族的關係使他成為不受歡迎的人物，無法找到工作。在他哥哥菲利普的建議下，他移居英格蘭。他留下了一位年輕女子阿德萊德·拉曼，以及他們剛出生的男嬰。

倫敦

1830年法國革命時，菲利普·索耶已在倫敦生活和工作數年。英國的富豪權貴之家長期以來都有聘用法國廚師的傳統；19世紀初從法國移居英格蘭的著名廚師包括路易·尤斯塔什·烏德和安托南·卡雷姆。菲利普是喬治三世之子劍橋公爵的首席廚師，在公爵位於皮卡迪利街的宅邸劍橋公館工作。1831年初，菲利普為弟弟在劍橋公館的廚房裡安排了一個初級職位。

在接下來的六年中，索耶的職位步步高升。他成為第二代沃特福德侯爵的副主廚，然後在1833年，成為第一代薩瑟蘭公爵的副主廚，其倫敦住所斯塔福德公館（現蘭開斯特公館）被廣泛認為是首都最宏偉的宅邸。公爵於該年七月去世，斯塔福德公館傳給其子。後者的妻子哈麗雅特是一位輝格黨的女主人及自由主義事業的推動者；她終生都是索耶的朋友和支持者。

索耶在英國機構中首次擔任主廚是在富有的地主威廉·勞埃德家中，勞埃德在梅費爾區的上布魯克街保有一處市區住宅，但其主要居所在什羅普郡的阿斯頓莊園。索耶為勞埃德家族工作了三年多，在什羅普郡的鄉紳階級中聲名遠播，他們競相想將他從勞埃德家挖走，但只能滿足於在重要場合借用他的服務。在受僱於勞埃德家族期間，他決定請一位駐倫敦的比利時畫家兼教師法蘭索ワ·西蒙諾為他畫像。據一些記載，他打算將畫像寄給在巴黎的阿德萊德·拉曼，但在西蒙諾的工作室裡，他遇見了畫家的繼女兼學生（伊麗莎白）艾瑪·瓊斯，並與她墜入愛河。西蒙諾對此並不高興——「區區一個廚師！」——但這段戀情依然蓬勃發展。

索耶於1836年初離開勞埃德家，接管了第一代艾爾薩侯爵在特威克納姆附近的大型河濱住宅聖瑪格麗特公館的廚房。艾爾薩在白廳的普里維花園也有一處倫敦市中心的住所。他是一位美食家、著名的輝格黨人及共濟會成員；可能正是他介紹索耶加入共濟會，索耶終生都是其成員。艾爾薩對廚房事務抱有極大的興趣，與索耶詳細討論菜單，並在索耶一年後離開時，仍然是他的朋友和支持者。

改革俱樂部

1837年4月12日，索耶與艾瑪·瓊斯在漢諾威廣場的聖喬治教堂結婚。證人之一是索耶的朋友、當時倫敦最著名的廚師烏德。索耶鼓勵妻子蓬勃發展的藝術事業，她也持續展覽和銷售自己的畫作。

大約在同一時間，索耶被任命為新成立的改革俱樂部的主廚。該俱樂部是附近右翼卡爾頓俱樂部的自由派對手。改革俱樂部暫時設在蓓爾美爾街，同時在同一條街的更遠處建造永久性的專用場所。伊麗莎白·大衛評論道，索耶的任命：

1838年6月28日，維多利亞女王加冕；在加冕日當天，改革俱樂部為2000名會員和賓客舉辦了一場盛大的早餐會。索耶提供了「叉子午餐」——一種自助餐——菜色包括：

雞蛋清湯（清湯上佐以水波蛋）

串烤小銀魚

法式雞肉凍（去骨雞肉捲）

火腿凍

皮蒂維耶餡餅（雲雀肉醬餅）

田園沙拉

香檳松露丸（以香檳烹煮的火腿、小牛肉及松露丸）

果醬薄餅

甜塔

水果與甜點

根據考恩的記載，自助餐中的其他菜餚還有「清澈肉凍中的精緻魚肉、包裹在葡萄葉中的多汁鴿子、酥皮鮭魚以及填滿龍蝦、牡蠣和精心調配肉醬的微型奶油麵包塔」。

索耶在改革俱樂部的廚房是全國最受矚目的，並成為一個旅遊景點。《晨報》評論說， 大英博物館、西敏寺等旅遊景點，與改革俱樂部的索耶廚房相比都相形見絀。

廚房使用多種燃料：煤、木炭和瓦斯——後者是一項重大創新。肉類和野味存放在配有石板桌面和鉛襯冰櫃的食品儲藏室中，保持溫度涼爽恆定。魚類則放在大理石板上，以持續流動的冰水保鮮。主廚房桌是一張巨大的十二邊形桌子；桌子中央有一個蒸汽加熱的金屬櫃，可用來為精緻的菜餚保溫。這張桌子圍繞著廚房的四根中央柱子建造，索耶在柱子上加裝了小櫥櫃，存放香料、鹽、新鮮香草、麵包屑和瓶裝醬汁，方便主廚及其下屬取用。大衛指出，不尋常的是，索耶的幾位下屬廚師是女性。

1842年，應比利時國王利奧波德一世的邀請，索耶前往布魯塞爾。在他離開期間，他的妻子流產並去世。他悲痛欲絕，根據雷的說法，「他從未完全從留下妻子獨自一人的悲傷和愧疚中恢復過來」。他委託製作了一座紀念雕像，並全身心投入工作，變得更加忙碌。1844年，他再次墜入愛河，這次的對象是芭蕾舞者芬妮·切里托，他與她開始了一段持續終生的深厚情誼。

索耶最著名的菜餚，至今（2023年）仍在俱樂部菜單上，是——改革俱樂部式羊排——炸裹麵包屑的羊排，配上辛辣的改革醬汁。他於1846年出版的原始食譜長達500多字。後來的廚師，包括奧古斯特·艾斯可菲以及近代的維克多·塞薩拉尼、馬克·希克斯和普魯·萊斯，都將這道菜列入其菜單。艾斯可菲的食譜比索耶的簡短得多，但兩者都包含相同的基本食材，不過艾斯可菲額外指定要使用松露。

在索耶為改革俱樂部提供的宴會中，最著名的一次是1846年7月為來訪的埃及易卜拉欣帕夏舉辦的宴會。宴會上有四種湯；四種魚（鮭魚、鱒魚、大比目魚和牙鱈）；十三道不同的主菜，包括春雞、羊排、熱鵪鶉肉醬、幼兔和鯖魚子酥皮盒；八道烤肉（其中有閹雞、鴨、火雞和羊脊肉）；接著是一道當時風格的菜色，同時提供鹹甜選擇：其中包括咖哩龍蝦、雞肉沙拉或野味凍，以及杏仁櫻桃脆餅、杏子果仁糖塔或鳳梨水晶果凍。菜單的高潮是名為「獻給易卜拉欣帕夏的埃及奶油」的甜點：一個巨大的蛋白霜和蛋糕金字塔，裡面填滿了鳳梨奶油，頂部是主要賓客之父穆罕默德·阿里帕夏的肖像。

1846年，索耶出版了《美食革新家》——「一個簡化且全新的烹飪體系，收錄近兩千道實用食譜……並配有大量插圖」——這是一部超過700頁的著作；根據歷史學家埃里克·奎爾的說法，這本書「對幾代英國人的烹飪和飲食習慣產生了深遠的影響」。《泰晤士報》報導稱，作者花了十個月時間準備這本書，在此期間，除了寫作，這位廚師還「提供了25,000份晚餐、38場重要宴會，包括超過70,000道菜餚，此外還每日為60名僕人提供餐食，並接待了15,000名渴望參觀這座著名阿庇西斯神殿祭壇的訪客」。

愛爾蘭

在始於1845年的愛爾蘭馬鈴薯饑荒期間，索耶是敦促英國政府採取行動以緩解飢餓的人之一。他在《泰晤士報》上發表了廉價但營養豐富的湯品食譜，這些湯品可以大量製作以餵養飢餓者；他將理論付諸實踐，首先是在東區的斯皮塔菲爾德設立施粥所，那裡的胡格諾派絲綢織工因廉價進口商品而陷入貧困。在輿論壓力下，國會通過了一項法案，授權在愛爾蘭設立施粥所。應政府之請，索耶於1847年向改革俱樂部委員會請假，前往都柏林，在那裡他設立了一間每小時可供千人食用的廚房。

索耶的食譜遭到了對手雅典娜俱樂部匿名「醫者」的攻擊，他堅稱「每位醫生和生理學家都知道，人類的消化器官無法從任何流質飲食中吸收足夠的營養以維持健康或體力」。女王的醫生亨利·馬什爵士表示，雖然流質飲食對兒童和從事久坐工作的成年人來說足夠，但勞動者還需要固體食物。索耶的回應是提供「豌豆糊麵包」等固體食物，一份獨立報告發現其「價格僅為麵包的四分之一，而營養價值卻是麵包的五倍」。該報告總結道，索耶：

在愛爾蘭期間，索耶寫了一本六便士的書《索耶的慈善廚藝，或窮人的革新家》，並將部分收益捐給了慈善機構。

返回倫敦

1849年，索耶推出了被雷稱為「他最巧妙的產品」——索耶的魔法爐，這是一種緊湊型炊具，可以在餐桌上準備食物。《晨報》評論說它確實便攜：「整個裝置可以放在你的帽子底部」。它是早期裝置的發展，並在他之後得到了進一步的發展：一種本質上相似的裝置至今仍在餐廳中使用。在他的辦公室裡，他向貴族人群展示了他用這種銷量巨大的爐子烹飪的技巧。

除了爐子，索耶還生產了一系列廚房小工具，這些都是許多現代器具的前身，並銷售一系列專利醬汁和調味品。用大衛的話來說，「無論他推出什麼新奇玩意，從一瓶新的瓶裝醬汁到一把家禽分解剪，從一個六英寸的便攜式桌上炊具到一個用瓦斯烤整頭牛的設備，每一家倫敦報紙、許多地方報紙，甚至常常加上幾家巴黎期刊，都會發表評論。」索耶從未為他的發明申請專利，因此從中賺到的錢很少。他的下一本書《現代主婦》（1849年）是為中產階級讀者寫的，採用兩位主婦之間書信的形式，在雷看來，這本書現在為了解當時的家庭生活提供了有趣的視角。

從美食座談會到萬食譜

1850年，索耶從改革俱樂部辭職。他受邀為次年計劃舉辦的萬國博覽會的餐飲服務投標，但他發現標書限制太多。於是，他在博覽會場地對面的肯辛頓租下了戈爾公館，並在那裡創立了「萬國美食座談會」。用雷的話說，這不僅是一家餐廳，更「是一個神奇的娛樂場所，花園裡充滿了噴泉、雕像和世界七大奇蹟的複製品，還提供煙火、舞會音樂及其他喧鬧的娛樂活動等許多項目」。座談會門庭若市，但索耶作為商人的能力不如他作為廚師的才華，並且他瞄準了錯誤的客群。當他離開改革俱樂部時，那裡的一位朋友曾建議他開設一家高級餐廳，專為精英客戶服務。然而，他在戈爾公館的顧客大多來自較低的社會階層，噪音和醉酒行為導致當地治安官撤銷了索耶的執照，迫使他關閉了座談會，並損失了7000英鎊。

在座談會的最後幾天，索耶接到了尚·亞歷克西斯·拉曼的聯繫，他是索耶與阿德萊德·拉曼的兒子。阿德萊德已於1836年去世，尚直到最近才知道自己的父親是誰。父子二人在倫敦見面，父親承認了這個兒子（後來還讓他成為繼承人），但兩人同意不公開他們的關係。

座談會關閉後，索耶開始通過承擔另一項公益任務來恢復自己的聲譽。當時，關於供應給皇家海軍的罐頭肉的醜聞爆發。海軍部接受了索耶檢查部分罐頭的提議。他支持了其他檢查員的發現，即供應商使用了不適合人類食用的肉類，並發現罐頭的製作方法不當，即使是好肉也會在罐內腐爛。海軍採納了他的建議，即肉類應由受監督的供應商提供，並且——在官方因成本問題進行了一些抵制後——應使用較小的罐頭，以確保肉類中心能被充分煮熟。

大約在同一時間，索耶正在撰寫另一本書。這是一部學術著作《萬食譜：食物及其製備史》（1853年）。它的風格與他以前的書完全不同，幾乎完全基於他從其作者阿道夫·迪阿爾-福韋那裡購得的一份法文手稿，這件事他在當時隱瞞了。索耶刪除了一些迪阿爾-福韋較為枯燥的學術段落；這本書獲得了好評，但銷量不佳。

在《萬食譜》之後，索耶以自己更活潑的風格推出了一部作品：《給人民的一先令烹飪書》（1854年），目標讀者是工人階級。書中開篇是37道湯品食譜，接著涵蓋了從烤盤煎、水煮、烘烤的技巧到魚類烹飪、「關於牛排和後腿牛排的重要說明」、肉布丁和肉派、「蔬菜烹飪通論」以及甜派和布丁等主題。《貝爾週報》問道：「哪位主婦會滿足於沒有一本呢？」。

克里米亞

1855年，關於英國士兵在克里米亞戰爭中忍受著歷史學家羅傑·斯威夫特所描述的「駭人困苦」的報導，在媒體上引起了憤慨。在《泰晤士報》上讀到考恩所稱的「軍隊所遭受的苦難」，他們「被疾病和近乎飢餓所折磨」後，索耶自費向政府提供了服務。他的提議被接受，他前往斯庫台和君士坦丁堡，改革了那裡的醫院餐飲。隨後，他與弗羅倫斯·南丁格爾一同前往巴拉克拉瓦和塞凡堡，重組了野戰醫院的物資供應，此外還承擔了陸軍第四師的烹飪工作。

在此之前，士兵每天的配給是一磅肉和一磅麵包，並且需要自己攜帶和烹飪食物。無知導致了大規模的烹飪不當和食物中毒。索耶決定每個團都應該有一名受過訓練的廚師，並為他們準備了一本他編寫的簡單食譜。他帶來了一小隊廚師，派他們去教導被選中的士兵。軍隊永久性地採納了他的安排，從而促成了團級廚師的任命，並最終在幾十年後創立了陸軍膳食兵團。

離開倫敦前，索耶設計了野戰爐，並讓人寄給他在營地廚房使用。這些是馬拉鍋爐，無論軍隊是靜止還是行進中都可以烹飪。它們效率高且經濟，軍隊在使用它們並經過後續改良後，沿用了一個多世紀。南丁格爾對它們寫道：「索耶的爐子能煮、能燉、能烤、能蒸，總之除了燒烤什麼都能做，確保了烹飪的多樣性，這對健康至關重要」。索耶對戰爭的貢獻使他在英國更加聞名。

1857年5月，索耶返回倫敦。他出版了《烹飪遠征》，記述了他在克里米亞的經歷以及他對軍隊餐飲的改革。書中包含了一部分用於陸軍或海軍烹飪的食譜，如「五十人份鹹肉」、「一百人份鹹豬肉佐豌豆泥」和「營地式法式蔬菜燉牛肉」。1858年3月，他在聯合勤務學院就陸海軍烹飪發表演講。隨後，他受邀為現有的威靈頓軍營設計新廚房。

逝世

在克里米亞時，索耶曾患上嚴重的痢疾和克里米亞熱（一種布魯氏菌病）。返回倫敦後，他的健康狀況仍然不穩定，但他不顧醫生休息（以及戒除他長期鍾愛的酒精）的建議。1858年7月，他還能出席他為威靈頓軍營設計的廚房的正式啟用儀式，但此後健康狀況迅速惡化。他在8月初中風，並於1858年8月5日在位於聖約翰伍德的家中去世，享年48歲。他被安葬在肯薩爾綠地公墓，在他為妻子豎立的精緻紀念碑下，他的妻子已於十六年前葬於此地。《倫敦新聞畫報》在一篇悼詞中評論道：「毫無疑問，他的病根是在克里米亞種下的，因為自那以後他一直身體不適，過度勞累的心智，將這位舉世難以承受其損失的偉人帶向了死亡」。

影響

自索耶時代以來，烹飪風格已發生變化，除了他的改革俱樂部式羊排外，他的食譜很少出現在現代菜單上。他最主要的遺產在於他為改革俱樂部及其他地方的廚房所做的激進設計，這些設計促使廚師的工作條件得到了重要改善。在此之前，即使是像卡雷姆這樣最負盛名的廚師，也都是在煙霧繚繞、不健康的廚房裡工作。索耶的軍用爐，經過後來的改良，在兩次世界大戰及之後的時期，仍被英國軍隊使用。

索耶的書籍對於食品史和社會史的歷史學家而言，至今仍具有重要價值。它們是：

外部連結

• 關於索耶的網站

• 改革俱樂部式羊排食譜

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