薩丁尼亞菜餚

薩丁尼亞飲食是薩丁尼亞島的傳統料理，也是其烹飪藝術的表現。其特點在於多樣性，以及在與其他地中海文化的多次交流中豐富自身，同時仍保有其獨特之處。

薩丁尼亞的飲食文化嚴格分為陸地食物與海洋食物，反映了島嶼的歷史變遷，特別是其從海岸線到內陸崎嶇山脈的地理景觀。薩丁尼亞飲食被視為地中海飲食的一部分，此營養模式已被聯合國教科文組織宣告為非物質文化遺產。

概述

烤乳豬和野豬是採用串烤，或與豆類和蔬菜一同放入燉鍋中，再以麵包將湯汁稠化。薄荷和香桃木等香草被廣泛用於該地區的料理中。薩丁尼亞也有許多特色乾麵包，比高水分麵包更能長久保存。是該地區的典型麵食。

烘烤的麵包還有麵包、麵包、，一種裝飾性極強的麵包，以及麵包，僅以麵粉和水製成，最初是為牧羊人準備，但現在家中也常搭配番茄、羅勒、牛至、大蒜和濃味乳酪食用。龍蝦、海螯蝦、魷魚、鮪魚和沙丁魚是主要的在地海鮮。

是一種在薩丁尼亞生產的羊奶酪，但因衛生考量其合法性存疑。

海鮮

• 卡利亞里地區的典型菜餚有 fregula con arselle（「fregula 佐蛤蜊」）；cozzas e arselle a schiscionera（「平底鍋烹煮蛤蜊與貽貝」），以及 burrida a sa casteddaia（以角鯊、醋及核桃為基底），cassola de pisci（一種結合各種魚、甲殼類和軟體動物的湯品）；aligusta a sa casteddaia（「卡利亞里式龍蝦」）；常見的 spaghittus cun arselle e butàriga（蛤蜊烏魚子義大利麵），以及 spaghittus cun ou de arritzoni，即海膽義大利麵佐朝鮮薊或野生蘆筍。
• 奧里斯塔諾地區和卡布拉斯池塘，甚至博薩的典型料理，通常包含鰻魚。從魚卵中提取的烏魚子，可單獨食用或用作義大利麵的佐料。另一種傳統產品是 sa merca，由煮熟並鹽漬的烏魚片，包裹在以沼澤香草 sa zibba（義大利語為 l'obione）薰香的袋子中製成。還可品嚐到一種 sa schabetzada（角鯊）。
• 蘇爾西斯海岸線一帶擁有地中海最古老的鮪魚漁場。當地料理受到熱那亞的影響，主要以藍鰭鮪魚捕撈及相關產品為基礎，如烏魚子、鮪魚心、musciame（風乾鮪魚菲力）、buzzonaglia（鮪魚腹肉）、lattume（鮪魚精囊）和 cascà alla carlofortina，這是一種搭配蔬菜的庫斯庫斯。
• 阿爾蓋羅的料理反映了瀰漫全城的加泰隆尼亞影響，這從其龍蝦的烹調方式可見一斑：將龍蝦與番茄、芹菜和洋蔥一同煮沸，並佐以檸檬、橄欖油、鹽和胡椒製成的醬汁。
• 朝聖特雷莎和馬達萊納群島方向，章魚沙拉是一道典型特色菜；而在奧爾比亞，則有以貽貝和蛤蜊為主的菜餚。島的南北部都有所謂的 ortziadas 或 bussa，即裹粉油炸的海葵。

第一道菜

• Malloreddus 是一種錐形的杜蘭小麥粗麵粉麵食，傳統上以番紅花調味。通常搭配 campidanese 醬或香腸醬，但典型食譜中也有一種變體是 casu furriau，即融化乳酪和番紅花。在薩薩里它們被稱為 cigiones，在努奧羅被稱為 cravaos，在義大利語中則被稱為 gnocchetti sardi；
• Culurgiones 是一種新鮮的杜蘭小麥麵餃，內餡為瑞可塔乳酪和薄荷，或以馬鈴薯、新鮮乳酪和薄荷為基底。
• Lorighittas 是一種自古以來在島嶼中部小鎮 Morgongiori 製作的麵食，將雙股麵條編織而成。
• Maccarrones de busa 是一種用特殊加長鐵棒製成的空心麵。
• Maccarrones furriaos 是一種餃子，淋上非常新鮮的佩克里諾乾酪，與麥麩一同融化，形成一種奶油狀醬汁。
• Chiusoni 或 || 120px]] || 在加盧拉語中稱為 pulicioni 或 chjusoni，是一種特殊的杜蘭小麥粗麵粉小麵疙瘩，形狀為 3-4 公分的小圓柱體，遍佈全島，尤其在加盧拉地區；
• Fregula 是一種特殊的乾麵食，由杜蘭小麥粗麵粉製成，加工成小顆粒狀，用於 fregula 佐蛤蜊或 fregula 佐醬汁等典型菜餚。也用於製作肉湯；
• 加盧拉湯或 zuppa gallurese 是一道由薩丁尼亞麵包、casizolu、香料和佩克里諾乾酪組成的菜餚，全部用肉湯浸軟後在烤箱中烹製；
• 薩薩里地區的典型菜餚是 favata（minestra di fave e cavolo），傳統上在狂歡節期間製作，由乾蠶豆、捲心菜、茴香、豬皮和豬肉製成的湯；
• Panada 是一種以酥皮製成的肉餡餅，內餡為羊肉（或鰻魚）、馬鈴薯和乾番茄；它在全島各地都有製作，如今是阿塞米尼、奧斯基里、貝爾基達、帕塔達和庫列里等多个城镇的特色菜。
• Pane frattau 或 pistoccu i vovi 是一種烤過的麵包，浸泡在肉湯中，與磨碎的佩克里諾乾酪和番茄醬分層排列，頂部放上一顆水波蛋。
• Suppa e maza frissa 湯品以 filindeu 製成，這是一種類似細 tagliolini 的特殊麵食，搭配番茄、櫛瓜、馬鈴薯（依變體而定），最後加入凝固的羊奶（su casu ageru）；
• Filindeu 是一種僅在努奧羅製作的麵食，以最細的粗麵粉製成，用特殊方式編織，搭配羊肉湯和大量新鮮乳酪食用。
• Su succu 是 Busachi 的一道典型第一道菜，以非常細的 tagliolini 或天使髮麵製成，在羊肉湯中烹煮，以番紅花柱頭調味，並佐以新鮮、帶酸味的佩克里諾乾酪。

第二道菜

• Porchetta 或 porcetto，薩丁尼亞語為 porceddu 或 porcheddu，約 4-5 公斤或二十天大的乳豬，在烤叉上慢烤，或在烤架上烤，烹調後以香桃木或迷迭香調味。這道烤肉是薩丁尼亞牧業料理的經典之作；
• 烤羔羊，重最多 7 公斤，肉質潔白、柔軟、味道濃郁，是島上最古老的傳統之一，這片土地一直是牧羊人的家園，而這道菜是他們最典型的飲食習慣之一。羊肉也是各種典型 Panadas 的基礎；
• 烤幼山羊是一道特別受歡迎的菜餚。將幼山羊在烤叉上慢烤。通常唯一的調味料是細鹽，在烹調過程中加入。

• 以 carraxu 法烹煮的野豬肉（在地洞中烹煮）。這種特殊的烹煮方式包括將餘燼填滿洞穴以加熱洞壁；清除灰燼後，在底部鋪上香桃木和百里香枝條，將野豬放在上面，再用其他枝條覆蓋；然後用土封住洞口，並在上面生火。也可用糖醋方式烹煮，將肉切成小塊，與切碎的洋蔥、歐芹、香桃木和百里香一同煎至金黃，然後加入醋和番茄醬；

• Cordula 或 Cordedda 由編織的幼山羊或羔羊腸組成，烹煮後纏繞在烤叉上，或與豌豆（cordula cun pisurci）或其他變體在鍋中烹煮；
• trattalia 或 Tattaliu，以羔羊或山羊胸肉為基底，用烤叉烤製，將肝、心、胸腺和肺的肉塊交替串起，這些肉塊必須先部分煮熟，用腹膜包裹並用所有清理乾淨的腸子綁好，或與豌豆或朝鮮薊在鍋中烹煮；
• Zurrette 或 sambene 是一道以羊血製成的菜餚，用動物脂肪（將一份「tripe」tramacuo——羊的網膜——在特級初榨橄欖油中煎炸所得）、洋蔥、蛇麻草和薄荷（puleu，野薄荷）調味，加入磨碎的佩克里諾乾酪和撕碎的 carasau 麵包，在動物的胃中烹煮，透過水煮或（罕見地）在餘燼上烹煮。
• Berbeche in coat 或煮羊肉配洋蔥和馬鈴薯，佐以浸泡在烹煮肉湯中的 carasau 麵包。
• i Pillonis de tàccula 是一道以野味為主的菜餚，主要是畫眉鳥（durduros）和烏鶇（meurra），煮熟、鹽漬並以香桃木葉調味；
• zimino 或 ziminu 在 grabiglia 中烹煮，或牛雜如 parasangu（橫膈膜）、cannaculu（腸）、心、腎、肝和脾，在烤架上烹煮，是薩薩里的一道傳統菜餚。
• le Mungetas 或蝸牛（也稱為 lumache），尺寸各異，從與馬鈴薯一同煮的 minudda ciuta（Theba pisana），到用辣醬或大蒜和歐芹烹製的厚 ciogas（Eobania vermiculata），再到內部填滿乳酪、雞蛋、歐芹和麵包屑混合物的 coir（Cornu aspersum），以及與大蒜、油、歐芹和麵包屑在鍋中烹煮的 Mungetas。除了是 Ossi 和薩薩里的一道典型菜餚外，它們也是中坎皮達諾地區 Gesico 的特色菜。
• Su Ghisadu 是 Logudorese 的典型菜餚，以羊肉或野豬肉在小火上與番茄、月桂葉、大蒜和歐芹一同烤製；其醬汁是 gnocchetti「cicciones」或 ravioli「colunzones」的絕佳佐料。
• 小烤串 ispinada，將羊肉填充到較嫩的部位，與背部脂肪交替串起。

利口酒

Mirto 是地中海島嶼薩丁尼亞、科西嘉和卡普拉亞島上流行的一種利口酒。它是將香桃木植物的漿果或漿果與葉子的混合物進行酒精浸漬而得。香桃木在薩丁尼亞自由生長，這種利口酒作為當地小眾市場的一部分被消費，有兩種變體：一種用黑漿果，另一種用白漿果；傳說很久以前，薩丁尼亞的土匪將這種植物的特殊用法傳入鄰近的科西嘉島，自那時起，這種利口酒也被視為當地的傳統飲品。

甜點

甜點，如同薩丁尼亞美食的其他產品一樣，各地區差異甚大。以下是最著名的一些：

• Seadas 或 Sebadas，是一種薄麵皮圓盤，包裹著新鮮、略帶酸味的佩克里諾乾酪，與粗麵粉或新鮮牛乳酪一同融化，以檸檬調味，油炸後淋上融化的蜂蜜，最好是苦味的（如楊梅蜜）；
• Casadinas，Logudoro 和 Barbagia 的典型點心，是一種填充了薄薄一層檸檬味新鮮乳酪的餡餅。它們的義大利語名稱是 Formaggelle；也有以瑞可塔乳酪為餡的變體，稱為 Regotinas 或義大利語的 Ricottelle。
• Pàrdulas 與 Casadinas 非常相似，但內餡以瑞可塔乳酪為基底，外觀呈圓頂狀，比 casadinas 更柔軟，並覆蓋著糖粉或砂糖。它們是坎皮達諾的典型點心。
• Aranzada 是 Baronies 和努奧羅地區常見的甜點。它以蜜漬橙皮、蜂蜜和烤杏仁製成，呈菱形，放在一片橙葉上；
• Pabassinas、Papassinos 或 Pabassinus，義大利語為 Papassini，遍佈全境，以粗麵粉、核桃、葡萄乾、杏仁或榛果製成；
• Cattas、Frigjolas 或 Frisolas 或 Frisjoli longhi 主要在狂歡節期間製作，由麵粉、馬鈴薯、水、糖、茴香和磨碎的橙皮製成，炸成長繩狀；
• Orilletas 是以麵粉麵糰和雞蛋製成的甜點。油炸後浸入蜂蜜和水的熱糖漿中；
• Copulettas 是一種雙層薄酥皮圓餅，內餡為薩帕或煮過的蜂蜜。主要流行於 Goceano 和 Ozieri；
• Gueffus 或 Guelfos，義大利語為 Sospiri，由杏仁粉、糖和檸檬製成的球狀點心。它們是 Ozieri 的典型點心，並用彩色小紙片包裝；
• Candelaus 是以各種形狀製成的甜點，由杏仁膏麵糰包裹著新鮮杏仁混合物，以橙花水調味並上光；
• Pistocus finis，義大利語為 Biscotti di Fonni，也稱為「薩丁尼亞手指餅乾」；
• Tziliccas、Tiriccas 或 Caschettas，呈馬蹄形、新月形或心形。外層是酥皮，內餡則依地區不同，可以是薩帕和核桃，或蜂蜜和番紅花；
• Is Angules 是 Ortueri 地區的典型甜點，呈圓形，琥珀色，用 momperiglia 裝飾成花、水果或動物的圖案；
• Bianchinos、Bianchittus 或 Bianchittos，是蛋白霜餅，由打發的蛋白製成，呈金字塔形，結構非常酥脆，常以杏仁裝飾；
• Cruxoneddus de mèndula 或 Culurgioneddos de mèndula 是以酥皮製成的杏仁餡小餃子，油炸後撒上糖粉。也有卡士達、瑞可塔乳酪或薩帕奶油餡；
• Amarettos，也稱為 Marigosos，是一種甜杏仁蛋白餅，以甜杏仁（約70%）和苦杏仁（30%）、糖、蛋白和檸檬皮為主要成分；
• Bucconettes，Belvì 的 Barbì 地區典型點心，以烤過切碎的榛果、磨碎的檸檬和橙皮混合，塑成球狀，在蜂蜜和糖漿中烹煮，用錫箔紙包裝，再用彩色紙片包裹；
• Abbamele 是薩丁尼亞農村文化最古老的食品之一，由蜂蜜製成。在義大利其他地區也稱為「蜂蜜熬煮物」、「蜂蜜與花粉」或「蜂蜜薩帕」；
• Pane 'e saba，barbaricino 地區典型的冬季烤箱甜點，以薩帕製成；
• 托納拉的牛軋糖，以及 Pattada、Ozieri 和 Orgosolo 的牛軋糖，呈象牙色，因為它們是用來自地中海的蜂蜜製成；
• Rujolos 是瑞可塔乳酪和磨碎的橙皮或檸檬皮製成的球，然後浸入水和蜂蜜的熱溶液中（磨碎）；
• Gatò de mèndula 是一種烤杏仁脆糖，以橙皮調味；
• Mandagadas 也稱為 Tritzas、Acciuleddi。它們是由編織並浸泡蜂蜜的麵糰製成的甜點。以杜蘭小麥粉、雞蛋和薩丁尼亞蜂蜜製成；
• Mustatzolos 或 Mustaciolus，如同 Papassinos，呈菱形，以檸檬、肉桂調味，上半部上光；
• Papai-biancu，在阿爾蓋羅市的典型點心，加泰隆尼亞語名為 Manjar blanc，以牛奶奶油、澱粉和檸檬皮製成。
• Pistoccheddus de capa，源自 Serrenti 村的甜點，一種堅硬的金色餅乾，塑成動物形狀，覆蓋著糖霜「sa cappa」、銀色小糖珠和鍍金飾邊。

麵包

• Pane carasau 是一種薄脆的圓盤狀麵包，經由木柴烤箱兩次烘烤而成；可以乾燥食用，即使存放多日也無妨，或稍微濕潤後捲起食用；guttiau 麵包是同樣的 carasau 麵包的一種作法，在烤箱中加熱，並加入少許油和鹽；
• Pistocu 主要在 Ogliastra 地區生產。其製作方法與 carasau 相同，但厚度更厚，較適合濕潤後食用；
• Civraxu 或 Civargiu 是一種大型麵包，是坎皮達諾及整個薩丁尼亞南部的典型麵包；
• Cocoi a pitzus 是一種裝飾麵包，過去是為盛大場合製作，如今隨處可見；
• Modditzosu（來自「modditzi」，地中海灌木叢中常見的乳香黃連木，提供用於烘烤的芳香木材）呈圓形且非常柔軟，也添加馬鈴薯製作，主要在 Dorgali 地區生產，但遍佈全區；
• Tzichi，Bonorva 的典型麵包；
• Spianada，呈圓形且柔軟，是 nuorese 地區的特色，過去在每月製作 Pane carasau 時準備，並在接下來的幾天內食用。

葡萄酒

島上每個角落，從坎皮達諾和沿海平原到丘陵和山區高地，都有許多葡萄園。特殊的土壤成分和陽光充足的氣候，使其能夠生產高品質的葡萄酒。悠久的釀酒傳統根植於努拉吉時代，從那時起便未曾中斷，因為該島從未被阿拉伯統治，因此伊斯蘭教的禁酒令完全沒有影響到薩丁尼亞；相反，釀酒在拜占庭和士師時期得到了巨大的發展。如今，島上有 15 個 IGT、19 個 DOC 和 1 個 Docg 葡萄酒。

Cannonau（或 Cannonao）是薩丁尼亞典型的紅酒，富含酚類，由格那希葡萄釀製，適合搭配紅肉餐點飲用。

乳酪

• Pecorino sardo 是一種來自薩丁尼亞的硬質乳酪，由羊奶製成，特別是來自當地 Sarda 品種羊的奶。它於 1991 年獲得原產地名稱（DO）地位，並於 1996 年，即歐盟此認證計畫推出之年，獲得受保護原產地名稱（PDO）保護。有兩種變體：pecorino sardo dolce，熟成 20-60 天；以及 pecorino sardo maturo，熟成超過 2 個月。Pecorino sardo 是一種未經烹煮的硬質乳酪，由新鮮全脂羊奶使用小牛凝乳酶凝固而成。混合物經過鹽漬並倒入模具。dolce 品種重 1.0-2.3 公斤，而 maturo 品種重 1.7-4.0 公斤。外皮顏色從深黃色到深棕色不等，包裹著從白色到稻草黃色的乳酪。風味的銳利度取決於熟成的時間長度。
• ，有時拼寫為 casu marzu，在薩丁尼亞語中也稱為 casu modde、casu cundídu 和 casu fràzigu，是一種傳統的薩丁尼亞羊奶奶酪，含有活的昆蟲幼蟲（蛆）。Casu martzu 超越了典型的發酵，進入分解階段，這是由酪蠅科的酪蠅幼蟲的消化作用引起的。這些幼蟲被刻意引入乳酪中，促進了乳酪的深度發酵並分解其脂肪。乳酪的質地變得非常柔軟，並有一些液體（稱為 làgrima，薩丁尼亞語意為「眼淚」）滲出。幼蟲本身呈現為半透明的白色蠕蟲，長約公分。

參見

• 義大利料理
• 阿布魯佐料理
• 普利亞料理
• 阿爾伯雷什料理
• 艾米利亞料理
• 利古里亞料理
• 倫巴底料理
• 曼托瓦料理
• 巴斯利卡塔料理
• 拿坡里料理
• 皮埃蒙特料理
• 羅馬料理
• 西西里料理
• 托斯卡尼料理
• 威尼斯料理

參考書目

• Costantina Frau, Mandigos e usanzias in Sardinna, CUEC, 2000
• Alessandro Molinari Pradelli, La cucina sarda, Newton Compton Editore, 2002, .
• Pietro Oliva, Maria Giovanna Poli, Cucina sarda, Giunti Editore, 2004, .
• AA.VV, Anna Pau e Paolo Piquereddu, Pani, tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna, Nuoro, Edizioni Ilisso, 2005, .
• Laura Rangoni, La cucina sarda di mare, Edizioni Newton Compton, 2007, .
• Bonoreddu Colomo, Cianedda Pala, Sa Cuchina sarda, Guida alla gastronomia isolana (three volumes), Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2013.
• Costantina Frau, Alimentos Sardos in dies de festa, 70 ricette tradizionali delle antiche feste, Archivio Fotografico Sardo, 2014.
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外部連結

Category:薩丁尼亞文化 薩丁尼亞