埃及國王菜

Mulukhiyah（阿拉伯語：ملوخية，羅馬化：mulūkhiyyah），亦作 mulukhiyya、molokhiyya、melokhiyya 或 ewédú，是一種黃麻植物，也是一道以長蒴黃麻（學名：Corchorus olitorius）葉子製成的菜餚，在英語中通常被稱為黃麻（jute）、猶太錦葵（Jew's-mallow）、nalta jute 或 tossa jute。它被當作蔬菜食用，主要流行於埃及、黎凡特（黎巴嫩、敘利亞、巴勒斯坦和約旦）、蘇丹、賽普勒斯、利比亞、突尼西亞、奈及利亞和阿爾及利亞。在菲律賓，它被稱為 saluyot。Mulukhiyah 味道偏苦，煮沸後會產生濃稠、富含黏液的湯汁；常被形容為「黏滑」，類似煮熟的秋葵。

Mulukhiyah 通常是熟食而非生食，其烹調方式包括在黎巴嫩和敘利亞等地，將其切碎後與油、大蒜和香菜一同拌炒，或如在埃及，將其煮成湯或燉菜，菜餚的名稱通常與當地語言中該蔬菜的名稱相同。傳統上，mulukhiyah 會與雞肉或至少雞高湯一同烹煮以增添風味，並搭配白飯、檸檬或青檸上桌。在突尼西亞，這道菜是用黃麻粉而非葉子製成，並與羊肉或牛肉一同烹煮，搭配麵包食用。在海地，以黃麻葉製成的菜餚被稱為 lalo。

起源與歷史

大多數學者認為 mulukhiyah 起源於古埃及，特別是圓蒴黃麻（Corchorus capsularis），該植物既可食用，也可用於纖維生產。

Mulukhiyah 是中世紀阿拉伯世界一道知名的菜餚。其烹飪方法記載於十四世紀的阿拉伯書籍《Kanz el-Fawa'ed fi Tanwi' el-Mawa'ed》。根據埃及歷史學家馬克里茲（卒於1442年）的記載，mulukhiyah 是倭馬亞王朝創立者、哈里發穆阿維葉一世（）最喜愛的菜餚。此外，在伊斯蘭曆395年穆哈蘭姆月7日（西元1005年），法蒂瑪王朝的埃及統治者哈基姆·比阿穆爾·阿拉（神之旨意的統治者）（）頒布法令，禁止其子民食用 mulukhiyah，因其被認為是一種催情劑。然而，其繼任者哈里發查希爾（）再次允許食用 mulukhiyah。至今，對哈基姆抱持高度敬意並賦予其近乎神聖權威的德魯茲派，仍遵守此禁令，不食用任何種類的 mulukhiyah。

烹飪方式

埃及菜

在埃及菜中，mulukhiyah（）的作法是將葉子從莖上取下，然後將葉子切碎，並與大蒜和芫荽混合。這道菜通常會加入某種肉類；在埃及，通常是雞肉或兔肉，但若有羊肉可選，則更受青睞，尤其是在開羅。亞歷山卓的廚師則常選擇在湯中使用蝦，而塞德港則以使用魚類聞名。

mulukhiyah（）曾是古埃及菜餚的一部分，其名稱「」據信源自於此。

許多埃及人將 mulukhiyah 視為埃及的國菜，與埃及蠶豆泥（ful medames）和庫莎麗（kushari）齊名。

埃及風格的 mulukhiyah 烹飪方式獨具一格，與黎凡特地區的作法尤其不同。mulukhiyah 葉子是從高莖的枝上摘下。有時，為了保存，葉子會被鋪在一大塊布上完全風乾，以供日後使用，這被稱為「乾 mulukhiyah」。這道菜可以用新鮮或乾燥的葉子烹製，兩者風味略有不同。

準備時，葉子會被切得很碎，通常使用半月形雙柄菜刀（mezzaluna）。接著將葉子放入高湯中煮沸；如果要使用肉類或海鮮，此時便可加入，可帶骨或去骨。芫荽和大蒜會另外用酥油或食用油炒香，製成「ta'leyya」（，字面意思為「油炸」或「油炸物」），然後在 ta'leyya 仍滋滋作響時加入湯中。

這道湯通常會澆在煮好的白飯上，或搭配埃及傳統扁麵包（ʿeish baladi）食用。此菜餚常佐以各式醃製蔬菜，在埃及稱為 mekhallel 或 torshi。此外，也可能搭配番茄醬、醋和其他調味品。

黎凡特菜

黎凡特地區的標準 molokhia 菜餚，是先將某種肉類在另一個鍋中煮熟。接著將大蒜慢火烹煮，然後加入水和雞湯塊製成高湯。煮沸後，放入煮熟的雞肉或肉類、高湯、芫荽和 molokhia 葉，再煮15分鐘。上桌時搭配白飯和新鮮檸檬。此外，在黎巴嫩北部，有一道名為 mloukhiye b zeit 的菜餚，使用新鮮的長蒴黃麻葉和嫩芽，與橄欖油、洋蔥、大蒜、番茄和辣椒一同烹煮；這是一道受歡迎的夏季配菜，尤其在米尼耶-丹尼耶區和阿卡區。

貝都因人有一種烹飪這道菜的古老傳統。將全雞剖開，去除內臟，填入香草、香料和生米，再用粗線縫合。然後將雞煮熟，以其湯汁製作 molokhia 湯。準備好後，分為五個部分上菜：molokhia 湯、阿拉伯扁麵包、填入調味飯的雞肉、額外的白飯，以及一小碗檸檬汁和辣椒片的混合物。湯可以根據個人口味與飯和檸檬汁混合食用，雞肉則在另一個盤子裡享用。

突尼西亞

在突尼西亞，這道菜的作法通常與埃及大相逕庭。葉子與莖分離後，會被曬乾並磨成極細的粉末，儲存在罐子或其他密封容器中。烹飪時，是將粉末與橄欖油，有時還有番茄醬，一同製成醬汁而非湯，並常在烹煮過程中途加入大塊的牛肩肉。深綠色的醬汁以小火慢燉，直到濃稠度類似番茄醬。上菜時，醬汁會盛在小深盤中，附上一塊牛肉，最好搭配口感紮實的傳統白麵包食用。在不常食用牛肉的地區，會改用羊肉，但烹煮時間短得多。

肯亞菜

在肯亞，這道菜被稱為 murere（盧希亞語）、murenda、apoth（盧歐語）以及其他幾個本地語言名稱。它在西部地區（維希加郡、卡卡梅加郡、布希亞郡、外恩佐亞郡和邦戈馬郡）和尼揚扎地區（基蘇木郡、西亞亞郡、霍馬灣郡、基西郡、米戈里郡和尼亞米拉郡）的社群中是一道非常受歡迎的蔬菜。這兩個地區都位於維多利亞湖周邊。黃麻葉從莖上分離、洗淨後，與 ligadi（一種天然蘇打（碳酸氫鈉））或 munyu（傳統植物鹽）一同在淡鹽水中煮沸。葉子會與其他葉菜（如 likuvi（豇豆葉）或 mito（Chipilín））一起煮，以減少其黏滑感並幫助軟化其他蔬菜葉。在某些情況下，煮約三十分鐘後，蔬菜會與番茄和洋蔥在油中燉煮。（mutere 有幾種常見的烹調方式及更多的上菜方式）。咖哩、胡椒、瑪莎拉或芫荽等香料可隨意添加。Mutere 會搭配烏咖哩（ugali，一種由穀物粉製成的主食）食用，也可佐以肉類或雞肉。

西非菜

在奈及利亞西南部的約魯巴人中，它被稱為 ewédú，搭配煮熟的山藥粉（àmàlà）或其他澱粉類主食食用。在賴比瑞亞，它被稱為 palaver sauce，搭配米飯或富富（fufu）食用。在甘比亞，它被稱為 kereng-kereng，通常用來製作 supakanja（一道主要在週六供應、由秋葵、紅棕櫚油、魚和肉製成的菜餚）。

在迦納，它被稱為 ademe ewe 或 ayoyo leaves，用來為班庫（banku，一種玉米木薯麵糰製成的菜餚）或米飯製作搭配的湯品。

賽普勒斯菜

在賽普勒斯，這道菜被稱為 molohiya，在希臘裔賽普勒斯人和土耳其裔賽普勒斯人中都很受歡迎。黃麻葉在春天種植生長，收成後將葉子從莖上分離並整片曬乾。烹煮時會使用以番茄為基底的高湯，並加入洋蔥和大蒜。也可加入帶骨羊肉或帶骨雞肉。為了達到最佳效果，還會使用檸檬和馬鈴薯來防止質地變得過於黏稠或滑膩。它以湯的形式上桌，搭配酸種麵包食用。

海地菜

在海地，這道綠葉菜餚通常被稱為 Lalo，傳統上可加肉或不加肉烹煮。若要加肉，海地人會使用牛肉或豬肩肉。藍蟹、蝦或雪蟹腳等海鮮也是選項之一。傳統上搭配白飯食用。

營養價值

葉子富含葉酸、β-胡蘿蔔素、鐵、鈣、維生素C以及超過32種維生素、礦物質和微量元素。該植物具有強大的抗氧化活性，並含有顯著的α-生育酚當量維生素E。

古代記載

該植物的名稱可見於古埃及語和古希臘語等古代地中海語言中。此詞的同源詞包括古希臘語 （malákhē）或（molókhē）、現代希臘語（molókha）、埃及阿拉伯語（molokhiyyah）和現代希伯來語（malukhia）。

參見

• 中東菜餚列表
• 非洲菜餚列表

外部連結

• Youtube
• Mulukhiyya 食譜

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