瑞士餡餅

Wähe（此詞源於巴塞爾、蘇黎世、巴登及阿爾薩斯地區的方言）是瑞士與阿勒曼尼（德國）料理中一種典型的烘焙菜餚。一份 Wähe 由餅皮（通常為酥皮麵團，但有時也用酵母麵團或千層酥皮）以及包裹著水果、蔬菜或起司的卡士達醬餡料所組成。卡士達醬會與水果或蔬菜一同烘烤。因此，其製作方式與法式鹹派（quiche）或法式塔（tarte）非常相似。

歷史

Wähe 很可能起源於瑞士中部。關於「wäye」一詞的最早文獻記載可追溯至 1556 年，當時蘇黎世地區的一本詞典將其描述為一種小圓麵包或蛋糕。Wähe 最初是在家庭烘焙中誕生的，根據阿爾伯特・史派瑟（Albert Spycher）的說法，它是用製作麵包剩下的麵團製成的。這些剩餘的麵包麵團被擀成圓形扁平的餅狀，邊緣必須向上摺起並壓緊，以防止餡料漏出。餅上會鋪滿家中現有的各種食材。由於水果和蔬菜都適合做為食材，因此很難將鹹味 Wähe 與甜味 Wähe 的歷史分開來看。

然而，Wähe 並非一直是窮人的食物，它後來也在中產階級中變得非常受歡迎。在 1824 年出版、並在資產階級中廣為流傳的《卡塔琳娜・費爾的食譜》（Das Kochbuch der Catharina Fehr）中，可以找到一份「蘋果 dünne」的食譜。根據這份食譜，您需要奶油酥皮、蘋果切片，以及用麵粉、葡萄酒、糖和葡萄乾製成的醬汁。自 19 世紀以來，工業麵包店也開始製作 Wähe。

最初，在瑞士的天主教地區，特別是東部，Wähe 是大齋期期間食用的食物。另一方面，在基督新教地區，尤其是西部，它則是一道節慶菜餚。在某些地區（弗里堡和沃邦），Wähe 通常在星期五食用，因為這天不允許吃肉。時至今日，許多麵包店仍因這項傳統而只在星期五販售 Wähe。在山區，Wähe 直到 20 世紀初才為人所知，這可能是因為當時烤箱在那裡非常罕見。在阿爾卑斯地區，由於畜牧業和乳製品生產盛行，Wähe 主要以起司和鮮奶油製成。水果口味的 Wähe 則在鄉村地區的水果種植區最為普遍。如今，甜味和鹹味的 Wähe 在各個地區都有烘焙。

地區名稱

以下詞彙被用作 Wähe 的部分同義詞。然而，這並不意味著每種特定的 Wähe 都用相同的食譜烘焙，因為許多名稱的含義更為廣泛，也可能指其他種類的糕餅。每個地區都有其獨特的 Wähe 食譜和方言名稱。

• Wäje 一詞從巴塞爾西北部向東南傳播，並從蘇黎世繼續向外擴散。這個詞彙也用於德國的巴登和阿爾薩斯的南部地區。除了 chueche 之外，這是指稱這種 Wähe 製作方式最廣泛使用的術語。Wäje 是一個古老的施瓦本-阿勒曼尼語詞彙，根據巴塞爾的民俗學家阿爾伯特・史派瑟的說法，它可能來自中古高地德語中的 waehe（意指有藝術性的事物）、wîhen（意指受祝福或神聖的事物），或是 waejen（意指風的吹拂）。
• 在伯恩、弗里堡、琉森南部、施維茨南部、翁特瓦爾登、烏里、瓦萊及楚格周邊地區，Wähe 被稱為 chueche。在其他地區，chueche 可能泛指甜味烘焙食品，或等同於標準德語中的「蛋糕」。Chueche 一詞可追溯至古高地德語的 kuohho，這個詞也與英語的 cake 有關。
• 在內亞本塞州、外亞本塞州以及聖加侖東部，Wähe 被稱為 flade。它源於一個印歐語系的詞根，意思是「擴展」，早期被用來指稱扁平的烘焙食品。
• 在沙夫豪森、圖爾高，以及蘇黎世湖南部的一些地區（位於施維茨州和蘇黎世州），Wähe 被稱為 tünne、tünnele 或其簡稱 tüle。這種地域關聯性表明它曾在一個更大的區域內被如此使用。在萊茵河和博登湖的德國一側，dünne、dünnele 和 dünnet 是指稱 Wähe 的詞彙。這些詞源於形容詞 dünn（薄）。事實上，扁平的餅在古高地德語中被稱為 dunni。
• 在格勞賓登州，Wähe 被稱為 turte。Turte 一詞可能源於義大利語的 torta、法語的 tourte 或羅曼什語的 tuorta。此外，Wähe 也被稱為 pitte，此詞來自羅曼什語的 pitta（扁麵包餅），並被暫時用來指稱起初相對不為人所知但外型相似的 Wähe。

在瑞士法語區，類似 Wähe 的糕餅被稱為 tarte；在義大利語區，稱為 torta 或 crostata；在羅曼什語區，則稱為 tuorta 或 petta。

製作方式

鹹味 Wähe

鹹味 Wähe 的餡料有洋蔥、起司及／或培根。起司 Wähe（也稱起司餅）是用磨碎的起司（如格呂耶爾起司）、鮮奶油和雞蛋混合成的卡士達醬製成。

蔬菜 Wähe 可以用櫛瓜、菠菜、番茄或西蘭花製成。同樣會使用磨碎的起司、鮮奶油或牛奶及雞蛋製成的卡士達醬。

甜味 Wähe

甜味 Wähe 通常會以水果為頂料，特別是李子、蘋果、杏、大黃和櫻桃等——根據季節使用新鮮或冷凍水果。在加入水果之前，麵團上通常會先鋪上一層堅果碎。在烘烤 Wähe 之前，會加入由牛奶、鮮奶油、雞蛋和糖製成的卡士達醬。在瑞士南部，Wähe 常常不加這種卡士達醬（很像塔的做法）。

栗子泥、葡萄或紅加侖的 Wähe，則要等到烘烤快完成時或完成後才加上餡料。

另一種甜味 Wähe 是 nidle-cake，使用鮮奶油（nidle）、雞蛋和糖製成的卡士達醬。

地方特產

伯恩的洋蔥市集（Zibelemärit）傳統上會搭配洋蔥派（Zwiebelkuchen）作為晚餐。

巴塞爾的 fastenwähe 是用鹹酵母麵團製成，撒上葛縷子，外觀很像椒鹽卷餅。除了名字之外，這種 fastenwähe 與一般的 Wähe 幾乎沒有共同之處。

類似菜餚

• Quiche（法式鹹派）：對同類型烘焙品的法語稱呼。準確來說，它最初僅指洛林鹹派（quiche Lorraine，亦稱 Lothringer Specktorte），如今則用於各種蔬菜鹹派，使其成為 tart 的同義詞。
• Tart（塔）：製作時不加糖或鹽，鋪上水果層時通常也不加卡士達醬。
• Placek：波蘭的酵母麵團或脆餅，形狀相似。
• Rijstevlaai：食譜相似。在比利時，它多以米 rijstevlaai 為人所知。麵團上會鋪上乾梨子泥，並根據地區添加其他食材。
• Dinnete：施瓦本的一種料理，食譜類似於火焰薄餅（tarte flambée）。
• Cholera：瓦萊州的一種蔬菜餅，內餡有韭蔥、馬鈴薯、起司和蘋果。
• Oladyi：俄式鬆餅

參見

• 蛋糕列表
• 糕點列表