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肥肝（經特殊肥育的鴨肝或鵝肝）的生產涉及對禽鳥強迫餵食，其份量超過牠們在野外的食量，也超過牠們在圈養環境下自願攝取的食量。飼料通常是與脂肪一同烹煮的玉米（以利吞嚥），會使大量脂肪沉積於肝臟，從而產生某些美食家所追求的肥腴口感。

==動物權利與福利團體==
美國人道協會（Humane Society of the United States）、動物法律辯護基金（Animal Legal Defense Fund）、L214及四爪（FOUR PAWS）等動物權利與福利倡議團體主張，肥肝的生產方式，特別是強迫餵食，構成對動物的殘忍與不人道對待。具體控訴包括：肝臟腫脹至正常大小的十倍、肝功能受損、腹部擴張導致禽鳥行走困難、若持續強迫餵食則會死亡，以及食道留下疤痕。

在現代以灌食為基礎的肥肝生產中，強迫餵食會在屠宰前進行10.5至15天或更長時間，具體取決於物種（鴨或鵝）及生產方法。

2001年，美國防止虐待動物協會（ASPCA，美國領先的環保倡議團體之一）的紐約州政府事務與公共政策部主任致信時任紐約州總檢察長艾略特·斯皮策（Eliot Spitzer），要求該州的肥肝生產商因違反虐待動物法規而受起訴。

2003年末，法國團體Stopgavage（「公民倡議禁止強迫餵食」）發表了《廢除強迫餵食宣言》，要求法官認定肥肝生產行為違反現行動保法規。Stopgavage聲稱此宣言獲得超過八十個法國動物權利與福利協會、來自其他25個國家的百餘個此類協會，以及超過兩萬名個人連署者的支持。

Stopgavage透過其主席Antoine Comiti批評法國國家農業研究院（INRA，一個法國公共研究機構），指其允許研究人員接受肥肝產業的資助，進行旨在反駁歐盟報告結論的研究。已退休的INRA研究員Robert Dantzer稱INRA的研究為「偽科學」和「為特定目的服務的研究」。

2005年，動物保護與救援聯盟（APRL）、保護動物協會（IDA）和善待動物組織（PETA）聯合發布了一段由羅傑·摩爾爵士（Sir Roger Moore）旁白的影片，展示了這些團體在美國三家肥肝農場及法國數家農場所拍攝的畫面。

PETA希望停止這種他們所稱的殘忍作法。多位美國名人已為此公共運動獻聲。最近一次是在2009年4月，PETA公布了一封由電視及舞台劇演員比·亞瑟（Bea Arthur）寫給電視主廚柯提斯·史東（Curtis Stone）的信，譴責肥肝的作法。

2014年，世界農場動物福利協會（Compassion in World Farming）與德國亞伯特史懷哲基金會（German Albert-Schweitzer Foundation）及法國組織L214等其他組織合作，向歐盟委員會和歐盟農業理事會施壓，要求對肥肝生產採取行動。

==歐盟動物健康與福利科學委員會==
歐盟動物健康與動物福利科學委員會於1998年12月16日通過的報告《鴨鵝肥肝生產之福利層面》，是一份長達89頁、綜覽多個生產國研究的報告。該報告檢視了多項動物福利指標，包括生理指標、肝臟病理及死亡率。報告強烈結論：「目前實行的強迫餵食，對禽鳥的福利是有害的。」

委員會成員描述了鵝和鴨如何表現出「迴避行為，顯示其對餵食者及餵食程序的厭惡」。雖然委員會報告稱，關於強迫餵食的厭惡性質沒有「決定性的」科學證據，且傷害的證據「微小」，但在其總體建議中，委員會指出，「用於生產肥肝的禽鳥之管理與飼養方式，對其福利有負面影響」。

關於生理學，報告發現，根據現有研究，「無法就禽鳥對強迫餵食的生理活動反應得出明確結論」，因為儘管「強迫餵食引發了鴨或鵝的肝臟脂肪變性」，但「水禽的肝臟脂肪變性是一種正常的代謝反應」，且病變的發生率低。若停止灌食，「恢復正常大約需要四周」。作為一項經濟指標，報告指出避免疾病「非常符合農民的利益」，因為「由此產生的脂肪肝沒有商業價值」。報告總結，「一些病理學家認為此程度的脂肪變性是病態的，但另一些則不認為」，並建議「應進行研究，找出不需使用強迫餵食即可生產脂肪肝的方法」。

歐盟報告指出，持續的強迫餵食會導致動物提早死亡，而禽鳥通常在死亡率即將因強迫餵食而急劇增加時被屠宰。在其檢視的研究中，「在為期兩週的強迫餵食期間，被灌食禽鳥的死亡率在2%至4%之間，而可比較的一般鴨隻死亡率約為0.2%」。

關於強迫餵食過程，歐盟委員會檢視了由法國國家農業研究院（INRA）進行的數項實驗，這些實驗透過觀察血液荷爾蒙來偵測疼痛或痛苦，結果發現無法從這些研究中得出明確結論。其他研究則觀察了對餵食過程的行為厭惡，發現當有選擇時，被強迫餵食的鴨子會避開餵食欄，而未被強迫餵食的對照組中，大多數會自願進入餵食欄。每日人工餵養鴨鵝通常會讓動物對餵食者產生正面反應。相反地，工作小組觀察到，當灌食者進入房間時，欄內的鴨鵝會遠離他。在INRA一項未發表的初步實驗中，據報籠中的鴨子對灌食者來訪所顯示的迴避行為，少於對後來沿著籠子走過的中立人士的迴避行為。然而，根據工作小組自己的觀察，「籠中的鴨子幾乎沒有機會表現出迴避行為，但有時會將頭從即將對其進行強迫餵食的人身邊移開。」

報告亦建議收集更多關於動物健康、餵食方法、動物居住環境及社會經濟因素的數據。

==歐盟2023年農場鴨、鵝、鵪鶉福利報告==
2023年，歐洲食品安全局（EFSA）的動物福利專家小組發表了一份專注於飼養環境的新報告，以作為歐盟動物福利法修訂的指南。這份新報告證明了目前肥肝生產中，鴨鵝的飼養環境是如何不合適。在強迫餵食階段目前使用的籠子和圍欄，通常比禽鳥展現其自然行為所需的空間小2至3倍。此外，應提供開放水域的額外空間以保障良好的福利條件。該報告未對強迫餵食的作法進行評估。

==美國獸醫協會==
2004年及2005年，美國獸醫協會（AVMA）代表院（美國獸醫學的認證機構）收到了其動物福利委員會提出的決議，要求反對肥肝的生產方法。在聽取了13位代表的證詞後，代表院拒絕採取立場，僅發表一項簡單聲明：「關於與肥肝生產相關的動物福利問題，可得的經同儕審查的科學資訊有限，但代表院成員分享的觀察與實務經驗顯示，對所涉禽鳥的負面影響極小。」

代表院派遣代表參訪肥肝農場。其中一位來自新澤西州的代表羅伯特·戈登（Robert P. Gordon）表示，參訪後他的個人立場發生了巨大轉變。他亦作證指出，管飼的痛苦程度低於測量貓的直腸溫度，並敦促AVMA基於科學而非情感來採取立場，同時警告要避免擬人化。紐約代表團認為，肥肝反對者的意圖是製造一個分歧議題；他們用來反對肥肝的論點，將會被修改來反對其他畜牧生產。鳥類獸醫協會的代表作證稱，透過管子為生病的鳥類用藥和餵食是正常的做法，鳥類能平靜接受而無壓力。另一位參觀農場的代表表示，這些鳥看起來受到良好照顧，比工廠化養殖的其他家禽處境更好。代表院的總體立場是「代表院成員分享的觀察與實務經驗顯示，對所涉禽鳥的負面影響極小。」代表院的結論是，AVMA應基於事實與科學採取立場，就一般動物福利制定廣泛的政策立場，並支持對具爭議性做法進行監督的立場，因為擔心禁令會導致生產轉移至沒有動物福利法規的國家。

AVMA的批評者指出，該組織傾向於捍衛農業綜合企業的經濟利益而非動物福利，並且也拒絕對其他具爭議性的作法，如強迫換羽和妊娠欄，採取反對立場。

==第三方對美國生產肥肝的意見==
2005年6月，《紐約時報》編輯勞倫斯·唐斯（Lawrence Downes）受邀參觀同一家農場，包括特別觀看灌食過程，他「沒有看到痛苦或恐慌……禽鳥平靜地接受一根15英寸的管子插入喉嚨約三秒鐘，輸送大約一杯玉米粒。這種作法……看起來既非特別溫和，也非特別粗暴。」

紐約州環境保護部的野生動物病理學家、紐約州立大學兼任教授沃德·史東博士（Dr. Ward Stone）曾數次對因強迫餵食而死亡的鴨子進行驗屍，其中包括在唐斯參訪幾個月後來自同一農場的鴨子。他在2005年9月寫道：「為生產肥肝而飼養的鴨子其短暫而受折磨的生命，遠超出正常農場實務的範圍。看過肥肝生產所造成的病理狀況後，我強烈建議禁止此種作法。」

2005年，美國獸醫協會來自新澤西州和佛蒙特州的代表在參觀了管飼農場後，向該組織作證。羅伯特·戈登博士（Dr. Robert Gordon）於7月5日參觀了紐約的一家農場。他指出：「實地考察後，我的立場發生了巨大轉變。我沒有看到我會認為是處於痛苦狀態的動物，也沒有看到疼痛和苦難。」據AVMA新聞報導，托馬斯·蒙紹爾博士（Dr. Thomas Munschauer）應「雙方」請求參觀了紐約的一家農場。「我沒有看到食道爆裂……而且鳥兒看起來並不痛苦。在大多數情況下，牠們似乎受到良好照顧。這就是我所看到的。」

2009年1月，商業改進局協會的全國廣告部（NAD）建議總部位於新澤西的肥肝生產商達坦安公司（D'Artagnan）停止其廣告聲稱，即其產品是由「肥大」而非「病變」的肝臟製成，以及動物是「以溫柔呵護的方式手工飼養」。達坦安公司自願修改其廣告，移除了該機構稱未獲「充分證實」的說法。

==肥肝生產商與產業團體==
大多數肥肝生產商不認為他們的方法殘忍，堅稱這是一個利用動物天性的自然過程。生產商主張，野生鴨鵝在遷徙前會自然地攝取大量完整食物並增加體重。他們聲稱，鵝和鴨的喉嚨沒有像人類那樣的作嘔反射，因此似乎不覺得強迫餵食不舒服。哈德遜河谷肥肝公司（Hudson Valley Foie Gras）的老闆、著有《肥肝……一份熱情》（Foie Gras... A Passion）的麥可·吉諾（Michael Ginor）聲稱，他的鳥會主動來找他餵食，並說這很重要，因為「一隻受壓力或受傷的鳥不會好好進食和消化，也無法產出肥肝。」

頂級鵝鴨肥肝供應商Mirepoix USA聲稱，動物權利倡議者的攻擊是一種針對烹飪食材的禁令形式。Mirepoix聲稱，使用「病變」一詞來指稱肥肝是不準確的，且鵝和鴨會自然地將死魚長時間儲存在食道中。然而，用於肥肝生產的鴨子是北京鴨（一種綠頭鴨）和麝香鴨的混種，兩者皆為河鴨，因此主要以水下植物、幼蟲和各種昆蟲為食。

==廚師==
廚師安東尼·波登（Anthony Bourdain）和廚師兼作家邁克爾·魯曼（Michael Ruhlman）都反對 proposed 的肥肝禁令，並表示儘管展示傳統肥肝生產的影片令人不安且殘忍，但沒有信譽良好的廚師會購買這種產品。然而，其他名人廚師，如沃夫岡·帕克（Wolfgang Puck）和艾爾伯特·盧（Albert Roux），則反對使用肥肝。盧主張肥肝應附上警告，以便「人們知道對動物做了什麼」。他表示，「應使用更人道的方法，讓動物自然地大量進食。」芝加哥廚師查理·特羅特（Charlie Trotter）堅稱，肥肝的生產「過於殘忍，不應上桌。」然而，特羅特拒絕與動物權利團體扯上關係，稱「這些人是白痴。請理解我的立場：我與那樣的團體無關。我認為他們很可悲。」

==訴訟==
關於肥肝的爭議已成為數起訴訟的主題。1985年的Lovenheim v. Iroquois Brands案是一宗關於一家銷售肥肝的公司之道德問題的股東訴訟。

2003年，動物保護與救援聯盟和保護動物協會根據加州的《不公平商業行為法》，在加州對索諾瑪肥肝公司（Sonoma Foie Gras）提起訴訟，指控其虐待動物。該農場也起訴了這兩個團體及四名記錄農場狀況的倡議人士，控告其非法侵入。立法機關隨後介入，通過一項法律，允許該農場繼續強迫餵食至2012年，此後在加州銷售和生產肥肝均屬非法。

2006年，索諾瑪肥肝公司起訴全食超市（Whole Foods Market），指控其蓄意干擾合約，因其影響了Grimaud Farms停止向索諾瑪供應鴨苗和行銷。此案以一筆未公開的金額和解，但陪審團原裁定賠償520萬美元。

同樣待決的還有一宗由美國人道協會於2006年提起的訴訟，控告紐約州農業與市場部，主張肥肝屬於應禁止銷售的攙假食品。

2011年，動物法律辯護基金向美國農業部（USDA）提出法律請願，敦促肥肝產品附上消費者警示標籤，註明「注意：肥肝產品來自患病禽鳥。」動物法律辯護基金主張，由於美國農業部負責確保禽類產品有益健康，且只核准來自健康動物的產品，因此在肥肝產品上蓋上USDA印章卻未揭露其來自患病禽鳥，是誤導消費者，違反了《禽類產品檢驗法》。經常食用肥肝可能損害易感人群的健康。患有阿茲海默症、類風濕性關節炎、第二型糖尿病及其他類澱粉相關疾病的患者不應食用。

2012年，動物法律辯護基金因哈德遜河谷肥肝公司的廣告宣稱其為肥肝的「人道選擇」而對其提起訴訟。哈德遜河谷公司在加州一名聯邦法官表示將允許雙方呈交證據，並裁定哈德遜河谷能否證明其「人道」聲稱屬實後，和解了此案並撤下了此廣告宣傳。

2013年2月，動物法律辯護基金就一宗控告紐約州農業與市場部允許持續銷售肥肝的訴訟提起上訴。原訴訟於2月因缺乏起訴資格而被駁回，該訴訟指控該部門允許銷售肥肝違反了其自身的《農業與市場法》。紐約州法律要求該部門將「患病動物的產品」宣告為攙假產品。在上訴中，動物法律辯護基金將為其提起此案的法律資格進行辯護，指出其已投入大量資源警告公眾肥肝帶來的危險健康風險，並將主張該部門的監管失職導致了數十萬隻患病禽鳥被屠宰，其器官被分銷至人類食物供應鏈。

==法定與自願禁令==

===印度===
2014年7月，印度禁止進口肥肝。國際人道協會印度分會的執行董事稱此為「印度乃至全球動物福利的勝利」，並表示它「為其他國家樹立了仿效的先例」。

===澳洲===
在澳洲，生產肥肝是禁止的，但進口是合法的。

===阿根廷===
2003年8月，阿根廷禁止生產肥肝，因其被視為對動物的虐待或殘忍行為。

===巴西===
2015年6月，聖保羅的餐廳禁止生產和銷售肥肝。2016年2月，該法律被推翻。

===歐洲===
自1997年以來，生產肥肝的歐洲國家數量已減半。截至2016年，只有五個歐洲國家仍在生產肥肝：比利時、保加利亞、法國、匈牙利和西班牙。

在數個國家，肥肝的生產是被禁止的，包括奧地利大部分的省份、捷克共和國、丹麥、芬蘭、德國、義大利、盧森堡、挪威、波蘭、土耳其和英國。

為非醫療目的對動物進行強迫餵食（目前肥肝生產實務的關鍵），在奧地利、克羅埃西亞、捷克共和國、丹麥、芬蘭、德國、義大利、盧森堡、挪威、波蘭被特定法律明確禁止，或在愛爾蘭、荷蘭、瑞典、瑞士、土耳其和英國根據對一般動物保護法的解釋而被禁止。然而，在這些國家，肥肝仍可進口和購買。這些國家中大多數目前並不生產肥肝，過去也未曾生產。因此，這些禁令只在極少數國家停止了實際的肥肝生產。2021年，英國計劃成為第一個將其生產禁令擴大至所有進口產品的歐洲國家，但在當時的保守黨領導的政府於2024年大選中落敗前，禁令並未實現。工黨在2024年大選前承諾實施同樣的禁令，但隨後放棄了此承諾，據稱是因其會對英歐關係產生影響。

在法國，根據法國法律，肥育是通過灌食（強迫餵食玉米）來實現的。法國法律規定：「肥肝屬於法國受保護的文化和美食遺產。」

2012年，八名歐洲議會議員呼籲在整個歐盟禁止肥肝。

「在關於替代方法及其福利層面的新科學證據出現之前」，根據歐洲委員會的《保護為農業目的飼養的動物之歐洲公約》所約束的35個國家，肥肝的生產被條約禁止，除非是「在現行做法」的地區。

2023年，比利時的法蘭德斯地區禁止了肥肝的生產。

===以色列===
2003年8月，以色列最高法院命令以色列農業部禁止對鵝進行強迫餵食，自2005年3月31日起生效。最後一次上訴於2005年10月撤回，但該法律直到2006年2月才開始執行。大部分抗議活動由「Animals Now」組織進行，該組織也追蹤禁令的執行情況，並對進行非法強迫餵食的農場提出申訴。2013年5月，國會議員多夫·利普曼（Dov Lipman）提出一項法案，計劃因其具爭議性的方法而禁止所有該美食的銷售。

===美國===
====加州====

加州《健康與安全法典》第25980-25984條，於2004年頒布，自2012年7月1日起生效，禁止「為使鳥類肝臟擴大至超乎正常大小而對其進行強迫餵食」，以及銷售由此過程產生的產品。2015年1月7日，法官史蒂芬·威爾遜（Stephen V. Wilson）裁定加州法律因與聯邦《禽類產品檢驗法》衝突而被優先適用，並禁止加州總檢察長執行該法。此案上訴至第九巡迴法院，2017年9月15日，地方法院的裁決被推翻，該法律獲維持。

聖地牙哥：2008年1月8日，聖地牙哥市議會一致通過一項決議，「讚揚動物保護與救援聯盟（APRL）提高公眾對為生產肥肝而強迫餵食鴨鵝之殘忍作法的認識，讚揚許多聖地牙哥餐廳在加州全州禁令生效前停止銷售肥肝，並鼓勵聖地牙哥市民避免支持這種極端形式的動物虐待。」該決議還引用了一項獨立的Zogby民調，發現85%的聖地牙哥市民支持立即禁止肥肝。

====伊利諾州====
芝加哥：2006年4月26日，芝加哥市議會投票決定禁止銷售肥肝，自2006年8月22日起生效。違反禁令者可處以250至500美元的罰款。提出禁令的市議員喬·摩爾（Joe Moore）形容生產肥肝的方法是「明顯的動物虐待」。

作為回應，幾位芝加哥廚師提起訴訟，並故意違反法律，繼續銷售肥肝。此外，少數廚師免費供應肥肝，他們認為這不違法。即使對於違反法律的店家，市政府也只發出警告信，直到2007年2月17日才開出罰單。當日，一家美食熱狗店的老闆道格·索恩（Doug Sohn）被控違規。儘管罰款最高可達500美元，索恩於3月29日同意支付250美元的罰款。在芝加哥，為反抗市議會的肥肝禁令，出現了幾道不尋常的菜餚，包括肥肝披薩。2006年，芝加哥售出了46,000磅的肥肝。

2006年12月，芝加哥市長理查·戴利（Richard M. Daley）稱該禁令是市議會通過的「最愚蠢的法律」。由於禁令，芝加哥餐廳Spiaggia和Tru開發了旨在模擬肥肝體驗的菜餚。《芝加哥論壇報》餐廳評論家菲爾·維特爾（Phil Vettel）認為Tru的「Faux Gras」（仿肥肝）「接近真品」，而Spiaggia的「terrina de fagato grasso vegetariano」（素食肥肝醬）「無可否認地濃郁奢華」，但「缺乏肥肝特有的濃烈風味」。

為回應戴利市長對肥肝禁令的反對，市議會於2008年5月14日以壓倒性票數廢除了芝加哥的禁令。

====紐約====
2019年10月30日，紐約市議會投票決定在2022年前禁止涉及強迫餵食的肥肝。該禁令因與紐約州法律不相容而未被執行。

===零售商禁令===
在有關生產方法的宣傳運動和抗議之後，一些零售商已停止銷售肥肝產品。這些零售商包括英國亞馬遜（Amazon UK）、Waitrose、Sainsbury's、Lidl、House of Fraser和Harvey Nichols。

==參見==
* 動物福利
* 加州肥肝法
* 艾德華多·索薩（Eduardo Sousa），在西班牙埃斯特雷馬杜拉的一個小農場生產非灌食肥肝的生產者
* 工廠化養殖
* 飲食禁忌

==參考資料==

==外部連結==

* 肥肝之爭 – 鴨子有靈魂嗎？肥肝如何成為新的皮草。
* 歐盟動物健康與動物福利科學委員會關於鴨鵝肥肝生產之福利層面的報告

* Mark Caro，《肥肝戰爭：一道5000年歷史的美食如何引發世界最激烈的食物之戰》（The Foie Gras Wars: How a 5,000-Year-Old Delicacy Inspired the World's Fiercest Food Fight），2009年，Simon & Schuster出版。2010年5月26日擷取。

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